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焙乐道塔塔粉

发布时间:2018-04-04点击量:载入中...

简介

烘焙佳品,烹调口感浓郁 ,质地爽滑美术选择。 松软弹性,糕点必备。 烘焙专用改良剂,美味延续,经济实惠。 品质效力稳定持久,令产品更稳定,成品组织更臻完善,口感更佳,保质期更长

产品详情

产品名称:焙乐道塔塔粉

产品特点:品质效力稳定持久,令产品更稳定,成品组织更臻完善,口感更佳,保质期更长

产品用途:适用于各种糕点、西点

化学名为酒石酸钾,是制作戚风蛋糕必不可少的原材料之一。戚风蛋糕是利用蛋清来起发的,蛋清偏碱性,PH值一般为7.6,而蛋清在偏酸的环境下也就是PH值为4.6~4.8时才能形成膨松稳定的泡沫,起发后才可以添加大量的其他配料。戚风蛋糕正是将蛋清和蛋黄分开搅拌,蛋清搅拌起发后添加塔塔粉,形成一种酸性环境,再拌入蛋黄部分的面糊下去。否则,蛋清虽然能打发,但是加入蛋黄面糊下去就会下陷,不能成型。所以可以利用塔塔粉的这一特性来达到 很好的起发效果。塔塔粉的添加量是全蛋的0.6%~1.5%,与蛋清部分的砂糖一起拌匀加入。

塔塔粉是一种酸性的白色粉末,蛋糕制作时的主要用途是帮助蛋白打发以及中和蛋白的碱性,因为蛋白的碱性很强。而且蛋储存得愈久,蛋白的碱性就愈强,而用大量蛋白做制作的食物都有碱味且色带黄,加了塔塔粉不但可中和碱味,颜色也会较雪白。如果没有塔塔粉,也可以用一些酸性原料如柠檬汁或橘子汁来代替,但是使用的份量要斟酌,因为这些果汁的酸度不一。一般说来,一茶匙塔塔粉可用一大匙柠檬汁或白醋代替,但要减少约十公克蛋白用量。


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