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烘焙中各种奶类究竟有什么区别?

发布时间:2020-03-25点击量:载入中...

    很多烘焙新手刚入烘焙坑,看见各种烘焙原料,多少会很困惑。比如“芝士很多种,做芝士蛋糕和做披萨的芝士如何选择?各种奶类究竟有什么区别?怎么用?”等等问题。小编就来全方面的区别一下各种烘焙材料。
    牛奶)
    牛奶是烘焙中用到很多的液体烘焙原料,它常用来取代水,即具有营养价值又可以提高蛋糕或西点品质,其功用有:
    1. 调整面糊浓度。
    2. 增加蛋糕内的水分,让组织更细致。
    3. 牛奶中的乳糖可增加外表色泽、口感及香味。可以用奶粉、浓缩牛奶冲兑而不影响效果,全脂、低脂、脱脂牛奶都可以。
    淡奶
    又叫作花奶、奶水、蒸发奶。牛奶蒸发浓缩,不加糖,装罐杀菌后即为淡奶。它的乳糖含量较一般牛奶为高,奶香味也较浓,可以给予西点特殊的风味。
    炼乳
    牛奶加糖、加热、蒸发浓缩成加糖浓缩奶制品,即为炼乳,其乳脂肪含量不可低于0.5%,乳固形物含量不低于24%。在烘焙中,由于炼乳含糖量过高,因而基本不用做原料,更不能代替黄油或许牛奶。原味以及各种风味的炼乳能够直接涂在烤好或许蒸好的的点心上。
    鲜奶油
    鲜奶油是白色像牛奶状的液体,但是乳脂含量更高。鲜奶油能够添加西点的风味,同时它具有发泡的特性,能够在搅打后体积添加,变成乳白状的细沫状的发泡鲜奶油。
    这其中,鲜奶油又分为动物性鲜奶油和植物性鲜奶油:
    1、动物性鲜奶油是从牛奶中提炼出,含有47%的高脂肪及40%的低脂肪。在包装的成分阐明上,动物性鲜奶油只有“鲜奶油“或“Cream”而无“棕榈油”等其它植物油成分或含糖量。动物性鲜奶油的保存期限较短,且不可冷冻保存,所以应尽快运用。
    2、植物性鲜奶油又称人造鲜奶油,主要成分为棕榈油、玉米糖浆及其它氢化物,能够从包装上的成分阐明看出是否为植物性鲜奶油。植物性鲜奶油通常是现已加糖的,甜度较动物性鲜奶油高。植物性鲜奶油保存时间较动物性鲜奶油要长,能够冷冻保存,而且比动物性鲜奶油容易打发,比较适合用来裱花。
    酸奶
    英文直译为“优格”。是由牛奶通过菌种培育而成的,市道大部分酸奶都已添加香料或调味料及加甜味以添加口味及风味,但制作西点时最好运用原味酸奶。

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