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蛋糕原料中鸡蛋以及糖的作用

发布时间:2020-01-16点击量:载入中...

    鸡 蛋
    蛋糕原料中鸡蛋分为蛋清和蛋黄两部分。如果一般配方中提到“鸡蛋”,指的是蛋清和蛋黄拌和均匀的鸡蛋液。
    01蛋黄
    如果蛋糕内部安排出现金黄色,是因为参加了蛋黄。其次,因为蛋黄含有丰厚的油脂和卵磷脂,因此蛋糕原料中添加蛋黄起到加速乳化的作用,充沛乳化法制造的蛋糕口感细腻,柔软湿润,蓬发度好,蛋糕香气也更浓郁。
    02蛋清
    在制造蛋糕的时分,一个必备的步骤便是对蛋糕原料中的蛋白或全蛋的打发。当这些小气泡受热的时分会胀大,并凝结,构成蛋糕疏松的安排。戚风的体积便是依托蛋白作为支撑(相对于海绵),如果蛋白打发不够或许拌和时分大量消泡,蛋糕就会下沉或许缩腰。
    打发便是将蛋白充沛拌和后,使内部充溢小气泡。当这些小气泡受热的时分会胀大,并凝结,构成蛋糕疏松的安排。如戚风的体积便是依托蛋白作为支撑(相对于海绵),如果蛋白打发不够或许拌和时分不小心消泡,蛋糕就会下沉或许缩腰。蛋白打发越充沛,裹入的气泡越多越均匀,那么蛋糕的体积就会越大,口感上也会愈加轻盈。
    此外,在打发蛋白的时分,会分三次参加糖,糖在这时分会起到增加打发后蛋液的稳定性的作用,使蛋液不那么简单消泡。
    那么怎么确定蛋白已经打发到较佳状态?
    1、湿性发泡。
    当你把打蛋头提起以后,会看到一个大约10cm左右的尖头但不滴下来,湿性发泡能够做蛋糕卷。
    2、中性发泡
    拉起打蛋头,蛋白糊有个比较短的尖,并且会弯下来。中性发泡适合做圆模戚风蛋糕。
    3、干性发泡
    拉起打蛋头,蛋白泡沫比较稳定坚固,并且尖尖的很明显,一点都不会弯下来,也叫硬性发泡。 干性发泡适合做中空戚风蛋糕。
    三、糖
    糖,不光是为食物带来甜蜜的口感,并且在烘焙的过程中它会悄悄的发生着各种各样的变化,为不同的成品带来不同的作用。
    糖的分类有白砂糖、糖粉、绵白糖、红糖/黑糖、焦糖/焦糖酱、麦芽糖、水饴、蜂蜜、木糖醇、转化糖浆
    那么糖在烤蛋糕过程中发挥什么作用呢?大家来看看!
    1、让蛋糕松软——糖能够削弱面糊中的结构剂,减缓并减少面粉蛋白质之间的相互作用(比如构成面筋)及鸡蛋白的凝结,还能降低淀粉的凝胶化,延伸烘焙时刻。这些作用,让蛋糕最终的口感软嫩细腻。
    2、润泽感——糖会吸附水分子,因而蛋糕中糖的存在有助于蛋糕体保持水分,能使蛋糕保持湿润柔软。
    3、疏松感——制造蛋糕时,在打发蛋白时参加糖,能够使蛋白的泡沫愈加稳定。蛋糕烘焙过程中,这些气泡受热胀大,让蛋糕更疏松。
    4、焦化作用——含糖量越高的配方,烘烤的时分越简单上色,蛋糕也会愈加柔软光泽。

    5、防腐作用——含糖量越高的配方,保质期会越长。


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