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面包烘焙原料主要有哪些 面包好学吗

发布时间:2019-09-11点击量:载入中...

    面包烘焙原料主要有哪些 面包好学吗

    面包生产中食用的烘焙原料基本可以分为主要原料和辅助原料两类,主要原料包括面粉、酵母、食盐和水四种,是制作面包必不可少的材料,辅助原料主要有砂糖、油脂、鸡蛋和乳制品。一般而言配方中的加糖量不得超过总量的25%,盐不得超过总量的2%,酵母的添加量为1%-2%(按照活性干酵母计),其他辅料的比例根据所产生的品种而定。

    面粉:

    面包制作中,面包烘焙原料面粉是其他农作物粉无法替代的基本原料。根据小麦的软硬程度和蛋白质含量的不同,可将小麦分为软质麦和硬质麦两类,硬质麦所含的蛋白质较高,通常在11%以上,而软质麦通常含有7%-9%的蛋白质。制作面包需要较高的蛋白质,由硬质麦磨制而成,称为高筋面粉或面包粉,制作蛋糕需要的是软质蛋白,所以需要的面粉称为低筋粉或蛋糕粉。

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    酵母:

    酵母也叫酵母菌,是一种微生物,它能使面团发酵而形成疏松多孔的组织,干酵母又称即发酵母,也是有鲜酵母经先进的低温干燥工艺脱水后制得,日常制作面包都是使用的这种,优点是使用更加方便,可与其他物料一起直接投入搅拌缸内,而无需经过活化工序。

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    食盐:

    食盐的主要成分是氯化钠,可分为普通盐、粉碎洗涤盐、精致盐和加碘盐等。食盐总的感官要求是色洁白、味咸、无苦味、无肉眼可见杂质。普通盐的氯化钠含量为86%-94%。

    食盐在面包制作中的作用

    面团中加入食盐,可以提高面筋的吸水能力,抑制蛋白酶的活性,盐同蛋白质直接作用,可降低蛋白质的溶解度,使面筋变密,增强其韧性和弹性,提高面团的持气能力。根据这一特点可以对发酵面团,特别是筋力弱的小麦粉,可适量增加食盐的用量,以达到增强面团筋力的目的。

    水在面包制作中的功能及要求

    1、水化作用:面筋的成型、淀粉的糊化等化学都离不开水的参与。

    2、溶剂作用:将全部材料融合成均一的面团。

    3、控制面团温度:通过改变水温来达到控制面团温度的目的。

    4、控制面团软硬:水量的多少影响面团的软硬。

    5、水有利于酵母发酵。

    6、延长货架期:水分含量高的面包组织柔软,品质好,淀粉不易老化,货架期长。

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    面包用水的要求

    1、水的PH值为6.5-7.

    2、水质透明,无色、无嗅、无异味。

    3、符合地区对饮用水的要求。

    4、硬度:面包制作宜采用中等硬度的水,即硬度为12-15度的水。


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