时时彩十大平台哪个好

咨询热线:0931-5117055??0931-5117066?
seo

当前位置:首页 > 新闻中心 > 行业资讯

蛋糕烘焙原料如何选用基础的材料

发布时间:2019-09-09 点击量:载入中...


? ? 蛋糕烘焙时会用到许多食材,随着烘焙技术的进一步发展,各式新颖食材也让人眼花缭乱。但决定一个蛋糕是否美味的还是基础的那些食材,鸡蛋、砂糖、面粉……如何选择各类基础的蛋糕原料,以及它们的作用是什么?

? ? 蛋糕烘焙原料——鸡蛋

? ? 鸡蛋是蛋糕烘焙原料重要原料之一,在蛋糕成本中占1/3-1/2。在选择鸡蛋时没有特别的要求,基本上质量更好的鸡蛋就能给蛋糕带去更好的风味。

? ? 鸡蛋在蛋糕原料中主要起到3个作用:凝固、膨发和柔软作用。鸡蛋含有丰富的蛋白质,这些蛋白质在搅拌过程中能吸收大量空气行程泡沫状,与面筋行程复杂的网状结构,从而构成蛋糕的主体。同时,蛋白质受热凝固、膨胀,使蛋糕组织结构更加稳定。

? ? 蛋糕烘焙原料--砂糖

? ? 通常选择白砂糖用于制作蛋糕,另也有少量的糖粉和糖浆,砂糖是蛋糕制作中重要的原料之一。如果是制作海绵蛋糕或戚风蛋糕,以颗粒细密的细砂糖为佳。因为颗粒较大的糖不容易溶解,所以蛋糕成品中很可能会出现砂糖颗粒,降低口感。

? ? 糖粉和糖浆都是砂糖的再制物,通常用于蛋糕装饰和着色。国外也经常在制作蛋糕面糊是添加糖浆,起到改善蛋糕风味和保鲜的作用。

? ? 糖在蛋糕中的作用主要是增加甜味、着色、光滑蛋糕表面和保持水分、延缓腐坏的作用。

? ? 蛋糕烘焙原料--面粉

? ? 蛋糕通常用低筋面粉或蛋糕专用粉制作。低筋粉由软质白色小麦磨制而成,蛋糕专用粉是经氯气处理过的一种面粉,吸水量大很大,做出来的产品保存率高。面粉构成蛋糕的股价,淀粉起到填充作用,是主要成分之一。

? ? 蛋糕烘焙原料--蛋糕油

? ? 蛋糕油又被称为蛋糕乳化剂或蛋糕起泡剂,它在海绵蛋糕的制作中有着重要的作用。添加蛋糕油后,海绵蛋糕的打发时间缩短到8-10分钟且出品率大大提高,成本降低,成品品质均匀细腻口感松软。

? ? 蛋糕油的添加量一般是鸡蛋的3%-5%。每当蛋糕配方中的鸡蛋增加或减少时,蛋糕也需要按比例增加或减少。蛋糕油一定要在面糊快速搅拌之前加入,这样能够达到较好的效果。注意,蛋糕油一定要在搅拌时充分溶解,否则会出现沉淀结块。

? ? 蛋糕烘焙原料--塔塔粉

? ? 塔塔粉是戚风蛋糕不可或缺的原料之一。戚风蛋糕师利用蛋清来起发的,起发后才能添加其他配料。没有添加塔塔粉的蛋清虽然也能起发,但如果加入蛋黄面糊就很容易塌陷。

? ? 塔塔粉能够中和蛋白的践行,帮助蛋白起发并增加成品的韧性。通常,它的添加量是全蛋的0.6%-1.5%,与蛋清部分的砂糖一起拌匀加入。

? ? 蛋糕烘焙原料--液体

? ? 蛋糕所用液体大都是全脂牛奶,但也可以使用淡炼乳、脱脂牛奶或脱脂奶粉加水,如果要增加特殊风味也可以用果汁或酱汁作为液体的配料。这些液体可以调节面糊的稀稠度。

? ? 蛋糕烘焙原料--油脂

? ? 在蛋糕的制作中用得较多的是色拉油和黄油。黄油具有天然纯正的乳香味道,并且营养价值较高,有助于提升产品品质。而色拉油无色无味,不影响蛋糕原有的风味,所以同样广受欢迎。具体选择哪一种油脂,要看个人需求。

? ? 固体油脂在搅拌过程中能保留空气,有助于面糊的膨发和增大蛋糕的体积,使面筋蛋白和淀粉颗粒润滑柔软(只有油才能做到这一点,水在蛋糕中不能做到)。油脂还可以保留水分,改善蛋糕口感、增加风味。


SAMqmPx1Xg1837Bvom9US7sDzBw45EIjmCHk9PR6klL9obqW+9sfceh7F3XqORfb6hYfU3f2ftpEzozictpARa+K23Ik6lG3Kz+IRy79YwGGfyq9+KqyKV27Ly41/vEc