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如何完美的打发奶油

发布时间:2019-09-05点击量:载入中...

    打发奶油可以说是在烘焙中出场率极高的一款‘酱料’。涂个蛋糕,司康饼,做个慕斯芝士蛋糕类的都可能用得到。经常看到有人问为什么奶油总是打不发,明明已经打了很久了,仍是液体状之类的问题,为大家解答下如何完美的打发奶油,提高成功率。

    食材

    主料

    奶油 脂肪含量至少在30%以上

    步骤:

    检查材料

    首先你要确保奶油的脂肪含量至少在30%以上,较理想的是在35%以上。一般在外包装都会有说明。

    如果脂肪含量不够,怎么打都不会打发的。然后在使用奶油前应将其轻轻摇晃均匀后再进行打发。有的奶油放置久了可能会造成质地不均。

    保持低温

    下面一个重点就是要保证奶油是在低温的状态下打发。

    一般会把奶油一直放在冰箱里,在打发的前几秒才会拿出来。如果是夏天做则更需要注意,尽量保持室内的温度不要过高。奶油打发前的温度不应高于13℃,否则虽然奶油会变粘稠,但无法打发成我们需要的蓬松定型的状态。

    那么怎么保持奶油低温呢?通常都会用隔冰法。在一个大容器内倒入凉水和冰块,水不用倒多。

    把盛有奶油的容器放在里面开始打发。要注意千万不要让水流到奶油里面。

    如果你用的是厨师机这种功率比较大,打蛋头可以和奶油充分接触,可以不用隔冰,奶油从冰箱取出,直接倒在容器里就可以打发了(想要快速可以把容器也一起放冰箱里冰一会儿)。

    高速打发

    除了低温,打发奶油的另一个成功因素就是快速。无论用手动还是电动打蛋棒,一定要快速的搅拌奶油,这样空气才能进入,并且奶油也不会在室温内回温过高。

    添加糖,食物香精和酒类调味品不要过早

    如果糖和香精量少还好,但如果较多,就不要一开始和奶油混合在一起。要把奶油稍稍打的有点质地后,再倒入糖啊,香草精啊,或者各种酒类调味品。

    及时停止

    打发奶油和蛋清一样,分湿性和干性状态。

    湿性的奶油不再是液体状,有明显的纹路和质地,提起打蛋器,奶油能拉出长长弯弯的角,但不会很坚挺的固定。

    湿性发泡适合用来做慕斯,部分芝士蛋糕,蘸酱等。

    湿性

    继续打发一会儿就是干性发泡。此时提起打蛋器,奶油会篱笆固定,呈现出尖尖的角。

    干性的适合用来裱花,或者你就喜欢干一点的口感。

    干性

    奶油达到湿性发泡后,如果再继续打发,就会出现像豆腐渣一样的过度状态。

    过度

    再打发就会出现分离状态,然后你就会有一堆黄油和液体。

    分离状态

    没错,黄油和白脱牛奶就是这么做出来的。

    低温储存

    打发奶油做好后立马用掉或者吃掉口感好。冷冻或者其他长久的保存方法都会损害质地。在家自制的可以放冰箱保鲜室2-3天。超市里喷罐装的保质期会久一点,但是口感和健康度当然不如我们自己做的,较多挤出来当个装饰用。如果是做蛋糕需要拌入蛋糕糊的奶油是一定要用自己打发的。

    使用时保持低温

    将打发奶油涂抹在蛋糕或者其他甜点上的时候,一定要保证蛋糕完全冷却(温热也不可以),否则奶油预热会很快融化。

    常见问题

    如何补救打发过度的奶油?

    如果你不小心把奶油打成豆腐渣或者有些颗粒了,不用慌张,还是可以挽救的。这时只要再加少量冷的液体奶油进去,建议每次1小茶勺的加,换做刮刀(不可以用打蛋棒),温柔的搅拌几下至均匀就可以了。当然如果已经出现分离是彻底救不了。所以打发的时候还是小心点。

    没有打蛋棒怎么办?

    如果你没有打蛋棒或者就是不想用,还有一个懒人法,就是把全部低温材料,放到一个凉的干净罐头里,然后开始社会摇。反正就是上下左右剧烈晃动这个罐头,根据你的臂力,1-4分钟都有可能摇好。

    摇好后稍稍放冰箱冷藏室降个温就可以了。这个方法比较难掌控奶油的打法度。

    如何让奶油更持久定型?

    奶油脂肪含量越高定型效果越好,所以可以在淡奶油中添加点浓奶油,或者全部就用浓奶油。同理,提高脂肪含量,可以加一点法式酸奶油(Creme Fraiche)或者酸奶油(Sour cream)。


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