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烘焙中奶油原料的种类有哪些?

发布时间:2019-08-08 点击量:载入中...

基础材料之奶油篇


乳制品


奶油(Cream),又称淇淋,忌廉,是从还未发生均化作用的生牛奶在静置一段时间后顶层脂肪含量较高的一层中提取出的一种乳制品。根据脂肪含量的不同,奶油被分为不同的种类,如淡奶油,浓奶油等。


不同地区对奶油种类的划分也有不同的标准,大家可以参照下面的表格来灵活转换。如奶油需要打发则需注意要购买脂肪含量在35%以上的奶油。一般如无特殊说明,食谱里提到的淡奶油通常为脂肪含量在35%左右,而浓奶油则是脂肪含量在45%以上的。


牛奶 


通常是从哺乳动物身上所挤出来的一种液体,而市面上最常见的就是从乳牛身上提取的牛奶了。牛奶的等级区分标准通常是它的脂肪含量,比较常见的是全脂(3.5%),低脂(1.5%)和脱脂牛奶(1%)。建议在烘焙时使用全脂牛奶,这样做的成品口感会更加浓郁和新鲜。


奶油芝士/奶油乳酪


奶油芝士是一种质地细腻柔软,口感温和,色泽偏白的芝士,制作时通常会加入稳定剂如豆胶和卡拉胶来使其更加容易成型。奶油芝士的用途十分的广泛,是制作芝士蛋糕必不可少的原料。


它也可以直接涂抹在百吉饼(Bagel),薄脆饼干(Cracker)上,或用作薯条的蘸汁。在制作蛋糕,曲奇饼和奶油芝士糖霜(Cream Cheese Frosting)时,奶油芝士有时也可代替或和黄油混用



马斯卡彭芝士


马斯卡彭芝士是一种源自意大利的芝士,它是由在奶油中加入柠檬酸或醋酸使其凝固成型的一种质地较软的芝士,十分易于涂抹在各种面包上。它是制作提拉米苏时不可缺少的原材料之一。


有时马斯卡彭芝士也可以代替黄油或Parmesan Cheese用来稠化和丰富意大利烩饭(Risotto)的口感。马斯卡彭芝士的保质期相对比较短,所以市面上的价格一般都比较高昂,但其实只要有淡奶油和柠檬汁,便可在家自制马斯卡彭芝士,口感有时比商场里买的会新鲜很多。


淡奶油是鲜牛奶经过离心分离出来的产品,在烘焙中我们所用到的奶油一般统称为“稀奶油”,也叫“鲜奶油”。


它的脂肪含量在35%左右。这里要注意稀奶油和淡奶油的区别,稀奶油可以是含糖或者无糖的,而淡奶油一定是无糖的。我们日常所见的生日蛋糕上用来裱花的奶油就是使用淡奶油加糖再经过打发后制成的。


关于奶油的保存这里多说一句,一定要使用冷藏保存,切忌冷冻,否则解冻后会出现油水分离的现象,大家一定要注意!




【如何区分植物淡奶油和动物淡奶油】


1、动物性淡奶油是天然牛奶提取物,植物淡奶油是人造的。


2.植物性超级好造型,打发后硬度极强,随便裱个什么俗不可耐的猫啊狗啊红花绿草啊,边是边角是角,绝不含糊;动物性太难造型了,想用它来裱立体东东,基本等于空想。


3、植物性耐高温,即使夏天也几乎不影响它的硬度,裱好的奶油蛋糕在室里放几小时绝对不会变形;动物性不耐高温,手温都能溶化它,挤出来的奶油很快会溶化,以至没有形状。搞得我大夏天的恨不得钻进冰箱里裱花。


4、口感区别:植物性奶油很香甜,口感很能为大多数人接受。动物性淡奶油是无任何味道的。


5、 看颜色:动物奶油因为含有大量油脂,所以是天然带些黄色的,做不到纯白效果。而植物奶油由于不含乳脂,所以颜色格外雪白。


而在香气方面,越是等级高的动物奶油,含乳脂量越是丰富,因此奶味越香浓,有部分乳糖不耐受者,就会觉得它口味重,甚至是觉得“膻”。


而植物奶油则闻起来比较“清香”,因为都是根据大众口味调配成的人工合成香精。至于说到入口的口感,由于动物奶油是不含糖的,需要在打发的时候自己加砂糖或者是果蓉、调味酒来添味,那种甜度是比较爽口的,也不会发腻。但是植物奶油里面添加的是香精和合成糖浆,所以吃多了会觉得甜得发齁,也容易感觉到腻。

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